Grasas y Aceites
Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras, inodoras e insípidas.
Las grasas y aceites son más ligeros que el agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y otros disolventes orgánicos.
Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites esenciales y el petróleo) son líquidos. Algunas ceras, que son sólidos duros a temperaturas ordinarias, son químicamente similares a las grasas.
A. Naturaleza de las grasas
Las grasas existen normalmente en los Tejidos Animales y Vegetales como una mezcla de grasas puras y ácidos grasos libres.
Las más comunes entre esas grasas son: la Palmitina, que es el éster del ácido palmítico, la Estearina o éster del ácido esteárico, y la Oleína, éster del ácido oleico.
B. Usos de las grasas
Las grasas y aceites se consumen principalmente en la alimentación.
Algunas grasas naturales, como la grasa de La Leche y la Manteca de Cerdo, se usan como alimento con muy poca preparación.
Algunos aceites no saturados, como el aceite de Semilla de Algodón y el de Maní, se hidrogenan parcialmente para aumentar su punto de fusión y poder utilizarlos como grasas en pastelería y para cocinar.
C. Tipos de grasas y aceites
ACEITES
• Vírgenes :
Son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos
Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
• Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación
Grasas saturadas
Son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrógeno Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares
Ejemplos:
• Mantequilla
• Manteca
• Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
• También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.
Grasas insaturadas
Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrógeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol.
Ejemplos:
• Aceite de oliva
• de girasol
• de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
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| Ácido oleico |
Grasas monoinsaturadas
Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).
Ejemplos:
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
Grasas poliinsaturadas
Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
• Aceite de maíz
• de soya
• de cártamo.
Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).
Ejemplos:
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
Grasas poliinsaturadas
Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
• Aceite de maíz
• de soya
• de cártamo.
Grasas plásticas
Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.
Grasas blandas
Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación de jabones, pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su origen(una grasa con un titulo inferior a 40 °C se considera como grasa blanda) .
Saponificación
La reacción fundamental en la fabricación del jabón consiste en la reacción de una grasa con un álcali para dar jabón y liberar glicerol.
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| Reacción de Saponificación |
Comentario: Con este video aprenderemos un poco mas de lo expuesto en letras y mapa anteriormente.
Comentario: Es mucho mas sencillo aprender de manera visual que por escrito asi que este video despejara y nutrira de mejor manera lo expuesto anteriormente.
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